אוכל מהמטבח הקזחי במטבח של אוקסנה

PICT0018

כאשר הייתי ילדה קטנה מאד, עברנו מעיר הולדתי ב-בלרוס לעיר פראיזיורסק שבקזחסטן. היתה זו עיר סודית שבנה הצבא הרוסי, עבור משפחות החיילים הרוסים שהוצבו במדינה המדברית העצומה, הפעילו את הבסיסים הצבאיים שבה והקימו את בסיסי הטילים.

אבא שלי שרת בצבא הרוסי והוצב בפראיזיורסק ואנחנו עשינו רילוקיישן לעיר היושבת לחופי אגם הבלחש המפורסם, באמצעו של מדבר עצום, רותח בקיץ וקפוא בחורף. העם הקזחי מורכב משבטים נודדים, מסתובבים בו גמלים וסוסים, רועים בו כבשים וחולבים את העיזים, אבל העיר הרוסית היתה מנותקת מכל זה ולמעט במקרים שבהם נסענו לתחנת הרכבת שבעיר הסמוכה על מנת להגיע לשדה התעופה, כמעט ולא פגשנו את הקזחים האמיתיים.

אבל לאוכל אין גבולות ומאכלי המטבח המקומי חדרו גם אל המטבח של אמא שלי ושל השכנות שלנו וגיליתי מטבח מרתק, המבוסס בעיקר על משק-החי הביתי שהחזיקה כל משפחה קזחית מאז ומעולם. ירקות לא היו כמעט במטבח הזה, כי עמים נודדים אינם נוהגים לזרוע, לעבד ולקצור; אבל הם מגדלים חיות גדולות וקטנות, המסוגלות להצטרף אליהם בנדודיהם במדבר. גם תבלינים כמעט ולא קיימים אצל הקזחים. כנראה שדרכי התבלינים הקדומות לא הרחיקו עד המדבר הקזחי והוא נותר עם טעמי הבשר, החלב והקמח, בלי יותר מדיי תוספות.

המאכל היום-יומי ביותר אצל הקזחים הוא ה-בֶּש-בָּארמָאק. משמעות השם היא: חמש אצבעות: מכינים מרק סמיך מאד ומבשלים אותו היטב, אבל כאשר מגישים אותו, מפרידים בין חלקיו. את המרק הנקי מגישים בפּיאלות – קערות חרס עמוקות. את הבשר עם האטריות שמים בצלחת נפרדת. יד אחת מחזיקה בכף המרק וחמש אצבעות היד האחרת גורפות את הבשר והאטריות.

PICT0067

לחם שטוח ללא שמרים

מרכיבים אופן ההכנה
1 כוס קמח

2 כפות שמן זית

1/4 כפית מלח

1/4 כפית סוכר

1/2 כוס אבקת אפייה

3-4 כפות יוגורט

3-4 כפות מים

מערבבים את הקמח עם שמן זית.

מוסיפים מלח, סוכר ואבקת אפייה.

מוסיפים את היוגורט והמים.

לשים מעט לבצק רך ונעים.

עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד ל- 20 דקות.

מחלקים את הבצק לכדורים בגודל של כדור טניס.

מרדדים לעובי 2-3 מ"מ.

מטגנים במחבת משומנת במעט שמן, משני הצדדים.

מגישים עם מרק או תבשיל קדרה.

PICT0071

באליש-מאפה שכבות

מרכיבים אופן ההכנה
בצק של לחם שטוח

100 גרם בשר טחון

100 גרם חזה עוף חתוך לפרוסות דקות

1 בצל חתוך דק

1/4 כפית מלח

פלפל שחור

2 שיני שום קצוצות

מחלקים את הבצק ל- 2 חלקים.

מרדדים לעובי 3-4 מ"מ.

מסדרים את העלה הראשון בתבנית אפייה.

מערבבים את הבשר הטחון עם בצל חתוך, שום, מלח ופלפל.

מפזרים את הבשר המתובל מעל הבצק.

מעל הבשר הטחון מסדרים את החזה-עוף החתוך.

מכסים עם עלה הבצק השני.

מהדקים את הקצוות היטב.

אופים ב- 180 מעלות עד להזהבה (35-40 דקות).

PICT0042

בש בארמאק

מרכיבים אופן ההכנה
מרק בשר או מרק ירקות עשיר

1 ק"ג בשר בקר או עוף או ירקות וטופו

(גזר, דלעת, כרובית, וקובית טופו)

2 יח' בצל חתוך

3 יח' עלי דפנה

מלח, פלפל

5 ליטר מים

בצק לאטריות

1 ביצה

1/4 כוס מים

1 כוס קמח

1/4 כפית מלח

רוטב בצל

1 יח' בצל חתוך לרצועות

1/2 כוס מרק מוכן

להגשה

1/2 כוס בצל ירוק חתוך

2-3 גבעולי פטרוזיליה או כוסברה קצוצים

מרק

מבשלים את הבשר עם הבצל והתבלינים עד שהוא נהיה רך מאוד.

מוציאים את הבשר (או טופו) מהמרק וחותכים לפרוסות דקות.

מסננים את המרק דרך מסננת דקה ושומרים בצד.

מכינים את רוטב הבצל להגשה

מכסים את הבצל החתוך ב- 1 כוס של מרק בשר מוכן.

מתבלים במלח ופלפל.

מבשלים על אש קטנה כ- 10 דקות או עד שהנוזלים מתאדים.

בינתיים מכינים את האטריות

מערבבים את כל מרכיבי הבצק.

לשים כ- 5 דקות עד לקבלת בצק אחיד.

מרדדים לעובי 2 מ"מ וחותכים לריבועים בגודל 5*5 ס"מ.

מרתיחים 3 ליטר מים .

מבשלים את ריבועי הבצק במים רותחים עד שהם צפים.

מסננים מהמים.

הגשה

מסדרים על צלחת הגשה את ריבועי הבצק המבושלים.

באמצע מסדרים את הבשר החתוך לפרוסות.

מעל הבשר מסדרים את הבצל המאודה.

מפזרים את הירק הקצוץ מעל הכול.

מגישים בליווי מרק הבשר המסונן.

את המרק המסונן מגישים בנפרד בקערות מרק עמוקות.

הפוסט הזה פורסם בתאריך אוכל קזחי, מתכונים לעונת תשע"ד עם התגים , , , , , , , , , , , . קישור קבוע.

כתיבת תגובה

האימייל שלך לא יוצג בבלוג. (*) שדות חובה מסומנים

*

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>